Utgangspunktet: gram per voksen for én rett
Et vanlig utgangspunkt for en meny med én hovedrett er 180 gram kjøtt uten bein per voksen, 200 gram poteter eller annen karbohydratdel, 150 gram grønnsaker og 100 milliliter saus. Kjøtt med bein regnes fra 250 gram, fordi beinet ikke spises.
Dette er planleggingsstandarder, ikke målte porsjoner. De er ment som et sted å starte, og de skal justeres etter hva du vet om gjestene dine.
| Komponent | Mengde | Enhet |
|---|---|---|
| Kjøtt uten bein | 180 | gram |
| Kjøtt med bein | 250 | gram |
| Fisk, filet | 180 | gram |
| Poteter eller ris | 200 | gram |
| Grønnsaker | 150 | gram |
| Saus | 100 | milliliter |
| Salat på buffet | 80 | gram |
| Dessert | 120 | gram |
| Brød | 60 | gram |
Flere retter betyr mindre av hver
Dette er det de fleste hjemmeregnestykker glemmer. Serverer du forrett, hovedrett og dessert, spiser gjestene mindre av hovedretten enn om den sto alene. Ingen spiser tre fulle måltider på rad.
Vi bruker en menyfaktor som faller med antall retter, og som bunner ut på 0,60. Den gjelder bare hovedkomponentene. Forrett, dessert og brød får ingen reduksjon, fordi de allerede er talt som egne retter.
| Antall retter | Menyfaktor | Kjøtt per voksen |
|---|---|---|
| 1 | 1,000 | 180 g |
| 2 | 0,870 | 157 g |
| 3 | 0,769 | 138 g |
| 4 | 0,690 | 124 g |
| 5 | 0,625 | 113 g |
| 6 eller flere | 0,600 | 108 g |
Buffet, alder og svinn
Til slutt runder du opp. Handlelisten bør rundes til nærmeste 50 gram, eller nærmeste 100 milliliter for væske. Å komme til kort på mat koster langt mer enn litt overskudd i kjøleskapet.
- Buffet: legg på rundt 15 prosent. Gjestene forsyner seg selv, og de forsyner seg rausere enn et kjøkken ville gjort.
- Ungdom mellom 12 og 17: regn 0,9 av en voksen porsjon.
- Barn under 12: regn 0,5 av en voksen porsjon.
- Svinn: 10 prosent er et rimelig påslag for skrell, søl og en ekstra porsjon.
Temperatur og hygiene når du lager mat til mange
Mattilsynet skriver at varm mat skal varmes til over 70 grader og holdes rykende varm over 60 grader fram til servering, og at kald mat skal kjøles raskt ned. Lett bedervelige næringsmidler skal oppbevares ved 4 grader eller lavere.
Dette er den delen av matplanleggingen der det ikke er rom for skjønn. Har du ikke kjøleplass eller varmeskap til hele mengden, er det et argument for å kjøpe catering til akkurat den delen av menyen.
Skal du lage mat hjemme og servere den andre steder, har Mattilsynet en egen side om salg av mat fra privat kjøkken. Reglene er andre når du tar betalt enn når du lager mat til familie og venner.